批判に堂々と答えるナレ氏＝１３日午後、東京都千代田区の日本ミシュランタイヤ

　レストランなどの格付けで世界的に権威のある「ミシュランガイド」。その総責任者であるジャン＝リュック・ナレ氏（４６）が１３日、夕刊フジの単独インタビューに応じた。先月、アジア初となる東京版を発売して以降、星を獲得したお店が歓喜に沸く一方で、逃した側からは批判や恨み節が相次ぐ。「欧州の基準で日本料理がわかるのか」「調査員５人で対象１８００店を調べられるのか」。すべての批判、疑問に答えた４０分−。

　−−星が付いたお店が喜んでいるが、逃した側からは不満の声が届く

　「批判が出ることはわかっている。ただ、このガイドはミシュランが判断したもので公的なものではない」

　−−中村孝明、道場六三郎、陳建一、坂井宏行ら「鉄人」の有名店も軒並み落ちた

　「有名であろうとなかろうと関係ない。選ばれなかったことや、星の数が少ないことを不満とするシェフが出るのは仕方がない。不満だったら、次の年に（実力を）証明してほしい」

　−−料理界では、料理評論家の山本益博氏が東京版を作成する上での黒幕とウワサされているが

　「そのウワサは知っている。彼はミシュランが大好きで、わたしの知り合いでもある。だが、専門家は、調査員やアドバイザーには選ばない。調査員が顔を知られていてはできない。われわれは独立した立場でいたいから、初めから専門家には声をかけない」

　−−欧州人の感覚で日本料理の奥深さを判断できるのかとの声は？

　「東京版の調査員はフランス人１人と欧州人２人。それと日本人２人。欧州人３人は、他の国でも経験を積んできたベテラン。２人の日本人は３カ月、ミシュランで修行し、星付きはどんなお店なのかを体験し、評価基準を学んでいる。掲載された日本料理店は、彼らがミシュランの基準で選んだお勧めできるところ。（奥深さうんぬんは）お店の料理を味わってもらえばわかる」

　−−中華料理が少なくて、焼き鳥と焼き肉店は１軒もないが

　「日本で初めてのガイドなので調査の中心はやはり日本料理とフランス料理になった。中華はこれから増える可能性はある。焼き鳥と焼き肉店も調査した。ただ、東京版は星付きの１５０軒だけを掲載したので、星が付くまでのお店はなかったということ」

　−−対象は１８００軒だが、５人で制覇は可能か

　「調査員は週に６日間、昼と夜に食事をする。多い人は年間で６００食、少なくて４００食（だから可能）。ただ、強靭（きょうじん）な胃袋でないとやっていけない。それを支えるのは、よいシェフを見つけたいという情熱だ」

　−−領収書で調査員ということがバレないか

　「レシートにミシュランなどとは書かない。予約も『田中』『鈴木』などの名を使う。支払いは現金だからバレない」

　−−調査してみて意外だったことは

　「『田中』の名で２人分の予約を入れ、当日、欧州人２人が行ったら『あなたたちではないでしょ？』と門前払いされた。別の日に日本人と欧州人で行き直した。ちなみにこのお店は三つ星が付いている」

　−−掲載された１５０軒のうち何軒行った？

　「１００ほど」

　−−好きな食べ物は

　「以前、こういう料理が好きだと言ったら、行く先々でそればかり出るようになったので言わないことにしている」

　−−０９年版の調査は

　「このガイドを出した翌日（１１月２３日）から始めた。新たに日本人の女性が１人加わっている。いずれは欧州人の比率を下げて日本人だけで調査することになるはずだ」

　■ジャン＝リュック・ナレ

　１９６１年３月６日、フランスのパリ生まれ。世界２２カ国で出版するミシュランガイド６代目総責任者。８２年５月に同国のホテル学校、エコール・オテリエール・ド・パリを卒業。以後、パリのブリストルホテルの副支配人を務めるなど、ホテル業界に２０年間携わる。２００４年から現職。妻と子供３人の５人家族。パリ在住。

ZAKZAK 2007/12/14