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灘酒の神髄を見た! 宮水が醸すスカッとしたキレ (1/2ページ)

★灘の手づくり蔵「福寿」(下)

 阪神淡路大震災を契機に、灘の小さな酒蔵から、日本酒のテーマパーク「神戸酒心館」へと生まれ変わった「福寿」だったが、丁寧な酒づくりは昔も今も変わらない。いや、もっと進化しているかもしれない。それは、震災で全壊した蔵を建て直す際、全国の蔵に足を運び、各地の酒づくりの良いところを取り入れたためでもある。

 かつて灘酒が日本一の酒どころとなったのは、江戸時代に発見された宮水(みやみず)のおかげである。宮水は日本では珍しい硬水系の水だ。だから酵母の栄養となるミネラル分が豊富で、発酵力が強く、短期間ですぐアルコールになってしまう。江戸時代には、まさに酒づくりのために湧き出た魔法の水のように思われたに違いない。

 しかし、現代の吟醸や大吟醸の酒づくりに合っているかといえば、必ずしもそうではない。吟醸仕込みは、低温で長期間ゆっくり発酵させる。だから醪(もろみ)日数が短く、短期発酵が得意な宮水で吟醸仕込みをするには、ある種のコツがいるという。

 福寿も以前は普通酒や本醸造が中心だったが、今では純米や吟醸の割合が増えたため、つくりを徐々に変えていった。それには他の蔵との情報交換が役に立ったそうだ。

 さて、宮水で醸した吟醸酒やいかに。私は常務の久保田博信さんに、酒蔵ショップのバーカウンターで、利き酒をさせてもらった。

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