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平成蔵で磨かれた極上の辛口 どの酒も味の輪郭もクッキリ (1/2ページ)

★龍馬も飲んだ土佐の銘酒司牡丹(下)

 司牡丹の竹村昭彦社長は、土佐人らしい酒豪なのだが、もちろんただの酒飲みではない。さらなる酒質の向上を目指し、社運をかけて新しい蔵を建てたのだ。それが2005(平成17)年9月に完成した平成蔵である。

 昔からある蔵は、道路や民家をはさんで点在しており、効率が悪かった。平成蔵はそれをコンパクトにまとめ、さらに杜氏が2年間全国の蔵を回り、研究を重ねた末に導入した最新鋭の設備がそなわっている。竹村社長の案内で、平成蔵を見せてもらった。

 洗米機は水に気泡を混ぜ、泡で米を洗う方式。これにより、一粒一粒を大吟醸の手洗いよりきれいに洗えるようになった。こうした優秀な原料を、普通酒も含めた全商品に使えるようになった効果は大きく、すべての商品の酒質がぐっと上がったという。

 蒸し米は、横型蒸米機。従来の縦型と違い、蒸しムラができないので、均一で「外硬内軟」の理想的な蒸し米ができるようになった。

 麹はVEX方式(=水蒸気分圧均一化制御システム)による完全無通風自動製麹機でつくる。ステンレスで囲まれたムロの中に麹の入った床(とこ)があり、その上下がゴアテックス製の布で覆われている。名称は複雑だが、構造はいたってシンプルだ。ちょうど良い温度と湿度の調整を、ゴアテックスの布がやってくれ、手づくりかそれ以上の麹がつくれる優れものだという。

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