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【江口まゆみ 酔っぱライターのお酒見聞録】香りに衝撃!花から分離培養した花酵母で醸す「幻の酒」 (1/2ページ)

★長野「積善」(上)

 日本酒の酵母は、7号や9号といった伝統的な協会酵母(日本醸造協会で頒布している酵母菌)のほかに、新しく各県で開発された静岡酵母やアルプス酵母などが使われている。

 そうした一般的な酵母ではなく、珍しい日本酒の酵母がある。花から分離培養した「花酵母」で、東京農大の中田久保(ひさやす)教授が開発した。

 花酵母を扱う蔵は「花酵母研究会」を組織しており、全国に30社ほどあるが、花酵母の酒が主流ではなく、あくまでもたくさんある酒のアイテムの中のひとつだ。

 だが「積善」の銘柄で知られる長野市の西飯田酒造店は、全量花酵母で酒を醸す全国唯一の蔵。しかも全国新酒鑑評会の金賞を、花酵母で2年連続受賞しているというから、その実力ははかりしれない。

 杜氏で9代目蔵元の飯田一基さんは東京農大で花酵母を研究し、茨城県の蔵で修業した後、7年前に長野へ戻って来た。

 「じつは中田教授は父の同級生だったので、うちの蔵は20年前から花酵母を扱っていました。たしかあれはナデシコの酵母でしたが、華やかな香りに、“普通の日本酒と全然違う!”と衝撃を受けたのがきっかけです。それ以来、大学では絶対に花酵母をやろうと決めていました」

 杜氏になってからも花酵母まっしぐら。レギュラー酒まで、自分で分離培養したリンドウの花酵母に切り替えた。長野県の県花がリンドウだということや、9号酵母に近く味のノリが良いことが決め手になったという。

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