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【感染拡大!腸管出血性大腸菌O157を防ぐ】冷蔵庫や冷凍庫を過信するな 菌を「つけない、増やさない、殺す」で徹底した衛生管理 (1/2ページ)

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 3歳の女の子が亡くなるなどO157の感染拡大を受け、19日の営業を最後に総菜店「でりしゃす」全17店が閉店した。衛生管理に不備があると、少量で感染するO157の感染リスクは高まり、消費者は防ぎようがない。徹底した衛生管理が不可欠だ。

 厚労省によれば、食中毒予防の3原則は、食中毒菌を「つけない、増やさない、殺す」。今回のO157感染拡大では、感染経路や原因食材は特定されていないが、早期の解明が求められる。

 「調理器具などの衛生管理に加え、食品の保存についても、冷蔵庫や冷凍庫を過信しないでいただきたい。冷凍しても細菌は死滅することはなく、常温に戻せば再び増殖します。常温で置いている時間が長くなれば、細菌は増えてしまいます」と、東京慈恵会医科大学感染制御科の堀誠治教授は警鐘を鳴らす。

 O157などの腸管出血性大腸菌は、牛などの動物の腸管にいるため、食肉の表面に付着しやすい。肉を冷凍保存しても、解凍すればO157は息を吹き返すのだ。その肉を触った調理器具などで他の食材を触れば、二次汚染につながる。

 さらに、ミンチにして肉を混ぜた状態では、表面だけ加熱しても、ミンチの内側まで十分に加熱できず、入り込んだO157が生き延びてしまうことがある。ちょっとした油断で、O157の食中毒は起こりやすいのだ。

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