記事詳細

【松浦達也 肉道場入門!】家庭で作れる♪衣がカリッ、中身がジュパァッの鶏から揚げ 「加熱時間の分割」が大事 (1/2ページ)

 年末が近づくと、ホームパーティーから忘年会まで、さまざまな宴の席に居合わせる機会が多い。そんな席でもっとも巡り合うメニューは何か。

 から揚げである。

 居酒屋などの飲食店では揚げ物は同時に大量調理ができることから、重宝がられるし、家庭でも鶏のから揚げは、ボリュームがあり、人気も高い。

 ただし、家庭のから揚げは、「きちんと火を通さなければ」という強迫観念からどうしても揚げすぎてしまう。

 世のから揚げのレシピを見ると、揚げ油に入れて、4~5分加熱するというものが多い。だがこうしたレシピでは、中心部以外、多くの部分が加熱され過ぎてしまう。過度に加熱された結果、筋繊維が収縮し、肉が抱えていたはずの水分が搾り出されてしまう。

 この状態を人は「肉がかたくなった」と感じるのだ。

 もっとも確かに鶏肉の生食は危険である。一般に流通している鶏肉はカンピロバクターなどに汚染されている可能性が高い。食べる際には、加熱してそうした食中毒菌を死滅させなければならない。

 以前、東京都の健康安全研究センターが加熱について研究したところ、カンピロバクターは55度で2分、60度で1分、65度30秒で死滅したという。

 目標にすべきから揚げの内部温度と加熱時間はこれくらい。拙著『大人の肉ドリル』で紹介した、から揚げのレシピはそうした考え方に基づいた仕組みで構築されている。

zakzakの最新情報をSNSで受け取ろう

関連ニュース