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【松浦達也 肉道場入門!】これがから揚げ決定版 (揚げ1分+休ませ2分)×2+10秒の方程式 (1/2ページ)

 もう12月。忘年会やXマス…パーティーといえばから揚げである。前回は、おいしいから揚げの条件を書き綴ったが、今回はいよいよ実践編。

 調理した方から続々と「史上最高のから揚げができた!」「もうから揚げは家でしか食べない」などのご報告をいただく、決定版のレシピをお送りする。

 ポイントは「加水」「保水力のある調味料」「温度管理」の3点だ。

 まず加熱によって失われる水分を事前に補給。これによってやわらかさとジューシーさを確保する。その水分には砂糖や塩分という保水力のある調味料を加えて、肉にしっかり揉み込む。そうしてジューシーかつ安全な鶏肉の内部温度の60度台後半を目指し加熱する。衣はカリッ、肉全体はジューシーが目標の仕上がりだ。

 これらの要件をすべて満たしつつ、(ほぼ)誰にでも作れるレシピを紹介しよう。保存版である。

 まず、鶏もも肉250グラムを一口大に切る。調味液は、醤油大さじ1、水大さじ2、砂糖小さじ1、日本酒小さじ1、塩ひとつまみ、にんにく(すりおろし)小さじ1/2、しょうが(すりおろし)小さじ1、こしょう適量を合わせる。調味液を鶏肉にもみ込んで10分以上置く。

 揚げ鍋にサラダ油をたっぷり入れ、中火にかけ、約180度まで温度を上げる。

 揚げる直前にもう一度漬け汁を鶏肉にしっかりもみ込んでおく。下味の液体の目安量は鶏肉の約20%。漬け汁が少々多くても、もみ込めば鶏肉は水を吸ってくれる。鶏肉が吸いきれない分は衣のまとめ役になる。

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