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【松浦達也 肉道場入門!】リスクある豚の生肉、回避の目安は63度3分 ローストポークを作ろう (1/2ページ)

 本連載で以前、「アメリカではロゼ色の肉を提供できるような温度まで豚肉の加熱基準を引き下げた」という話を書いた。

 その昔、アメリカにおける豚肉の加熱基準は「(内部温度を一瞬でも)71度まで上げる」だったが、2011年に「63度3分」に改定された。

 そして飼料管理された現代の豚の精肉であれば、日本国内でもこの基準で問題ないと考えられる。そもそもアメリカは、加熱基準が厳しすぎるほど厳しいと、評価されてきた国だからだ。

 豚の生肉にはリスクがある。だが過剰に火を通す必要はない。そしてリスク回避の目安は63度3分である。

 ちょうど拙著『大人の肉ドリル』を書いていた時にアメリカの加熱基準改定を知ったので、それに合わせて作ったレシピがある。

 ローストポークである。単価を考えても牛肉ほど「火を入れすぎたらどうしよう」と悩むこともないし、万一火入れが足りなくても、もう一度焼けばいい。そしてこのレシピならたいていうまくいく。オーブントースターをお持ちの方は、一度試していただきたい。

 材料は2~3人前で、豚肩ロース塊肉400グラム、塩小さじ1、こしょう少々、玉ねぎ1/2個。以上である。

 まず豚塊肉は常温に戻して、塩、こしょうをすり込む。玉ねぎはスライスしておく。アルミホイルでオーブントースターの下皿のサイズに合わせて受け皿を作り、玉ねぎを敷き詰め、豚肉を乗せる。

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