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【江口まゆみ 酔っぱライターのお酒見聞録】小規模酒造でこだわりの傑作 金光酒造・社長「本来のつくりかたで、つくらせてほしい」 (1/2ページ)

★広島県「賀茂金秀」(上)

 広島で、銘酒としてここ数年脚光を浴びている酒がある。賀茂金秀(かもきんしゅう)だ。15年前に誕生した新しい酒で、東京農大を出た金光酒造の社長杜氏がつくっているという。

 広島・西条から40分ほど路線バスに揺られて着いた蔵には、「桜吹雪」という大きな看板はかかっているが、賀茂金秀のかの字もない。

 「桜吹雪は親父の代までの普通酒で、今は総生産量の1割くらいしかつくっていません」。そう話すのは、社長の金光秀起さんだ。金光社長は、大学を98年に卒業し、すぐに家業を継いだ。じつはそれ以前の91年に、蔵は液化仕込みを導入していた。

 液化仕込みというと、灘・伏見の大手メーカーのものというイメージが強いが、人手のない小さな蔵が導入している技術でもある。なにせ米洗いの手間がない。米も蒸さない。生米と麹を装置に入れ、液化酵素でドロドロに溶かしてしまう。5時間ほどで仕込み完了だ。これで3~4人は省力化できる。

 金光社長は普通酒ばかりの酒づくりにあきたらず、特定名称酒をつくりたかった。そこで、山田錦で精米60%の特別本醸造を液化仕込みでつくらせてもらった。

 「でも、ダメなんです。一言で言うと、酒にコシがない。日本酒というのは、米を溶かすのも麹の役目で、デンプンを糖化しながらアルコールに変えていく。これを並行複発酵というのですが、液化仕込みはそれがない。百歩譲って普通酒には良いかもしれませんが、特定名称酒(本醸造、純米酒、吟醸酒など)には使えません」