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【安達純子 健康寿命UP術】焼きナスより揚げナスの方が体にイイ ポリフェノールは皮に多く含まれる (1/2ページ)

 食材に含まれるポリフェノールは、体内の酸化(いわばサビのような変質)を防ぎ、老化防止や病気予防に役立つといわれる。

 ポリフェノールは、色の濃い野菜などに多く含まれ、ナスもそのひとつ。「秋ナスは嫁に食わすな」という慣用句では、美味しい秋ナスを嫁に食べさせない姑の心情を表したとも、ナスは食べ過ぎると体を冷やすので姑が嫁を気遣ったとも、真逆の2つの由来で知られている。

 ナス料理はいろいろあるが、栄養学的にはどうなのか。たとえば、焼きナスにして皮をむき、おろしショウガとしょうゆを垂らして、一杯…という食べ方。実はポリフェノールを有効に摂取するためには無意味なのだ。

 「ナスのポリフェノールのナスニンは、皮に多く含まれているため、焼いて皮をむいてしまうと失われます。また、ナスのあく抜きのために切って水にさらすと、ナスニンは水溶性なので水に溶け出してしまうのです」

 こう指摘するのは、東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の赤石定典係長。監修の「栄養丸ごと10割レシピ!」(世界文化社)などで、一般の人にもわかりやすい栄養食事指導を長年行っている。

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