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【厳選ぐるめナビ】40日間発酵熟成させた絶品豚が味わえる 「しゃぶしゃき 綾邸」東京・銀座 

 地下鉄銀座一丁目駅5番出口からすぐ。銀座ベルビア8階にある日本料理店。40日間発酵熟成させた銘柄豚“綾ぶどう豚”を中心に、“発芽酵素玄米”や有機葉野菜を使った“綾町野菜の酵素ジュース”などがコースで味わえる。酒は奇跡の木と呼ばれるモリンガのお茶を焼酎割にした珍しい「奇跡の木茶割り」(600円)もある。

 独自の熟成方法により、宮崎県綾町で生産された綾ぶどう豚を長期熟成したというその味は、やわらかく甘みがあるだけでなく熟成肉ならではの深みのある味がする。

 しゃぶしゃぶのだしは、2日かけて作る羅臼昆布とカツオの“黄金だし”、“国産シイタケと10種類のスパイス Japaneseバクテー鍋”、5まで辛さが選べる“麻辣薬膳鍋”など全6種類から選ぶことができる。さらに、熟成豚をだしにくぐらせた後、特製の酵素ダレで堪能する。

 写真は「発酵熟成綾ぶどう豚 食べ比べスタンダードコース」(5500円)。2時間食べ放題・飲み放題付きで、40日間発酵熟成させた豚と、24時間熟成させた豚バラ肉の食べ比べが存分に楽しめる。コースには熟成豚のほかに、綾町野菜の自家製ジュース、きのこと野菜の盛り合わせ、つくねが付き、〆に麺か飯が選べる。

 ■東京都中央区銀座2の4の6 銀座ベルビア8F。03・5579・9037。営業 ランチ11・30~14・30、ディナー17~23。無休(施設に準ずる)。