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【大崎裕史 麺喰いにつき】「雑味と仏小麦」が口の中でマリアージュ 日仏友好交流コラボ麺企画開催 (1/2ページ)

 日仏友好交流160周年を記念したコラボ麺企画「PARIS RAMEN ZUZUTTO 2018」が開催されることになった。ラーメンにフランス産小麦を使うことで、そのおいしさの違いや今後の可能性を発見していこうという企画。

 今回は2014年パリで開催された「PARIS RAMEN WEEK ZUZUTTO」に参加した「一風堂」、「ちばき屋」、「とら食堂」、「ソラノイロ」の4店舗が参加。フランス産小麦粉を麺に使い、4店舗がそれぞれの技術とアイデアで作った新作ラーメンを約1カ月間店舗で提供する。

 テーマは「フランス産バゲット用小麦粉を使って日仏コラボ麺の創作」。今回選ばれた小麦粉はパン好きには超有名な「VIRON社」のフランス産小麦「ラ・トラディショナル・フランセーズ」。

 「ちばき屋」(葛西本店)が提供するのは「日仏コラボラーメン」(数量限定 12月29日まで発売)。店主の千葉憲二氏は日本料理の出身だが、「ラーメンには雑味が必要」と昔から言い続けている。今回もスープはラーメンらしく雑味を生かしたもの。そして麺は「ラ・トラディショナル・フランセーズ30%、ゆきちから30%、ねばりごし40%」という配分で作り上げた「ちばき屋」としては初の中太麺。

 いろいろ試した結果、この方がフランス産小麦の良さを生かせると判断。いつもより濁りは強いが清湯スープにこの中太麺が絶妙に合う。粉自体のおいしさもあるのだろう、主張の強い麺がスープをまとって口内マリアージュ。仕上がりは完全に「和の世界」として仕上げている。