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【松浦達也 肉道場入門!】割り下使わない“松阪流”すき焼き 「和田金」「牛銀」など (1/2ページ)

 ★絶品必食編

 年始と言えば、すき焼きだ。この数日で鍋をつついた家も多いだろう。そしてすき焼きの作り方は家の数だけある。

 特に味つけは東日本では割り下が中心で、関西では砂糖と醤油…と言われるが、実は関西でも、割り下を使う有名店は結構ある。

 大阪道頓堀の「はり重」は最初から鍋に割り下を張って、肉を入れる“すき煮”方式だし、京都の名門「三嶋亭」も鍋に牛脂を溶かした後、鍋全体に砂糖を振ってから肉を敷くが、そこに垂らすのは割り下だ。

 割り下を使わない地域には、松阪牛のお膝元、三重県松阪市がある。「松阪に金銀あり」と称されるすき焼きの名門、「和田金」と「牛銀」をはじめ、多くの店で割り下を使わず醤油と砂糖を直接鍋へと注ぐ。まさに“焼き”だ。

 和田金では菊炭の炭火にかけた鍋に牛脂を溶かし、そこに広げた肉の上へ箸で白砂糖を雪のように降らせ、たまり醤油を一文字に引く(仲居さんが)。

 そこで肉の両端に昆布だしをちょんと差す。ジューッという心地いい音と香ばしさが鼻腔をくすぐる。焼き目がついたら蛇腹状に畳んで返す。

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