「調理の早さ」も味の一部だ (1/2ページ)

2016.08.19

くろ喜(秋葉原)
くろ喜(秋葉原)【拡大】

 最近、新店回りをして気になることがある。オペレーションの問題ですこぶる遅い店が増えてきているのである。その分、おいしいラーメンを一生懸命、丁寧に作っているのはわかる。しかし、もう少しやり方を見直した方がいいんじゃないだろうか? 待たされるのは好きじゃないけど、だからといってそういうことを言ってるんじゃない。

 店を持った、ということは一家の主である。家族もあるだろう。スタッフも居るだろう。その人たちを養っていかねばならないのだ。ということはそれなりの収入を得るために売り上げを上げなければならない。

 しかし、そのオペレーションでは経営が苦しくて店を閉めざるを得なくなることもある。過去にも、おいしいのに店を閉めているケースが多々ある。店主の体調不良などもあるが、想定以上の売り上げが上がらずに閉めてしまうケースもある。

 味作りも大事だが、回転も大事である。ラーメンの鬼、故・佐野実さんが「数を売るんじゃない! 味を売るんだ!」という名言を残している。その通りだと思う。しかし、最低限の数を売らないことにはラーメン作りすらできなくなるのである。

 私は席に着いて15分経ってラーメンが出てこないと体内カラータイマーが鳴る。20分経って出てこないと帰りたくなる。(実際帰ってしまったことが何度かある)今年だけで15分以上の店に何軒出合ったことか。

 秋葉原に行列のできる人気店「くろ喜」がある。6月下旬にメニューを全面的に見直しての再スタート。行列人気店なのに、その味を全部変えてしまったのだから恐れ入る。メニューを刷新したので少しは時間がかかるだろうと思い、計ってみた。

 

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