【肉道場入門!】豚肉のピンク論争が過熱! 加熱基準引き下げ歓迎する米国シェフ「もう何十年も旋毛虫症は確認されていない」 (1/2ページ)

2017.04.04

脂が落ちてさっぱりと食べられる豚しゃぶ。果たして適温は?
脂が落ちてさっぱりと食べられる豚しゃぶ。果たして適温は?【拡大】

 「豚肉は色が茶色くなるまで、火を通しなさい」

 昭和生まれの人ならば、誰もがそう言われて育ったはずだ。曰く「豚には寄生虫がいるからしっかり加熱すべし」。

 だが昨今では、とんかつやポークソテーをピンクやロゼ色のミディアムで提供する店も増えた。海外では基準の見直しも進んでいる。

 2011年、アメリカ農務省(USDA)は豚肉の加熱基準を引き下げた。それまでは、ひき肉などと同等の71度に設定されていた豚肉を「中心温度63度で3分加熱」すればいいとしたのだ。

 これで豚もピンクやロゼ色−−「ミディアム」の温度帯(USDAの基準ではレア)での提供が可能になったという。

 この報を聞いて喜んだのがアメリカのシェフたちだった。アメリカ中西部の新聞「シカゴ・トリビューン」紙は同年5月24日付で地元レストランで腕を振るう7人のシェフからわざわざコメントを取った。豚肉の基準の引き下げは、それほど驚くべきことだったのだ。

 シェフたちのコメントからは、一様に歓迎ムードが漂っていた。「もう何十年も(豚肉由来の)旋毛虫症なんて確認されていない」

 

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