【肉道場入門!】焼肉「焼き目」がおいしさの重要な要素 香ばしさこそが醍醐味 (1/2ページ)

★赤身肉の焼き方(1)

2017.04.11

赤身肉をおいしく焼くにはコツがある
赤身肉をおいしく焼くにはコツがある【拡大】

 焼肉店に行くと、ときどき不思議な気持ちになる。店にいるほとんどの人は「焼肉はごちそうだ」と思って鉄板や網の前に座っているはずだ。

 なのに、皿の上の肉をドバーッと鉄板や網にぶちまける人がいる。

 肉の(それも間違えた)うんちくを語り、場をうんざりさせる人もいる。

 必要なのはまず基本を知ることだ。難しいことではない。

 「赤身肉は、こんがりとした焼き目をつけ、ホルモンは適度な加熱で内部から脂(水)分を抜く」

 これだけ覚えれば、店選びから焼き方まで目安が決まる。最初決めるべきは肉の軸だ。食べたいのはカルビやロースなどの赤身の正肉か、ホルモンか。

 さて本日は赤身肉の焼肉編その(1)。まずは店選びだが、できればスリットの入った鉄板ロースターの店を選びたい。炭かガスかはどちらでもいい。

 「きちんと熱された一定面積以上の接地面」があり、「鉄板上に脂が溜まらない構造」にさえなっていればいい。

 なぜか。赤身肉の焼肉において重要なのは「表面に香ばしい焼き目をつけ」、「内部を好みの加減にあたためる」ことだからだ。

 焼肉にとってのおいしさの重要な要素は焼き目だ。これはメイラード反応という化学反応の成果物である。

 肉やタレに含まれる糖とアミノ酸の反応で複雑な香りが生じる。さらにタレに含まれる糖がカラメル化することでも香ばしいにおいが生成される。

 

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