【肉道場入門!】冷蔵管理を怠るな!バーベキューの食中毒防止 「外気温であっという間に菌増殖」 (1/2ページ)

2017.05.23

夏場のバーベキューは肉以外の冷蔵管理もしっかりやろう
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 食中毒は暖かくなるに従って件数も患者数も増える。つまり食中毒防止の三原則、「冷蔵」「加熱」「分離」のうち、調理に入るまでの「冷蔵」がいかに大切かという話だ。

 冬場ならクーラーボックスを使わずに済むケースもあるかもしれないが、夏場はそうはいかない。外気温であっという間に食中毒菌は増殖してしまう。そのことを象徴する食中毒事件が2015年4月、アメリカはオハイオ州の教会で起きた。

 アメリカにはポットラックという持ち寄り食事会の習慣がある。

 2年前、オハイオの教会で行われたポットラックで20人以上が食中毒にかかり、55歳の女性1人が死亡した。原因は参加者が密閉容器に入れて持ち込んだポテトサラダ。食中毒の原因菌はボツリヌス菌だったという。当日のオハイオの最高気温は24℃。日本で言うと、ちょうど今頃、5〜6月の気温に近い。

 この菌は吐き気や嘔吐、筋力低下から呼吸困難などを引き起こす。対策を講じなければ致死率は約30%にものぼる。

 日本でも1984年に熊本県のメーカーが出荷した真空パックのからしれんこんで患者31人、死者9人を出す大事件が起きている。

 ボツリヌス菌は密閉状態など酸素が極めて少ない状態で増殖し、毒素を生成する。密閉容器や真空パックだからといって安心はできない。むしろそうした環境でこそ増殖する。

 毒自体は100℃で1〜2分の加熱で失活するが、毒を生む「芽胞」を失活させるには120℃で4分間の加熱が必要となる。

 

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