みょうががメインになるレシピは?ベトナム料理講師が伝授

2016.07.21


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 夏が一番の季節となる野菜のひとつにみょうががある。深い紅色と強い香りから薬味に使われることが多く、「教えて!goo」にある「みょうがを使ったレシピ」を見ても主役級になるチャンスはなかなか巡ってこないようだ。パクチーをはじめ香りの強い野菜が好まれる東南アジアならどうだろうか。専門家にレシピを考案してもらった。

 「近年は日本料理店もたくさんあるので、もしかすると今は栽培や流通しているかもしれませんが、伝統的なベトナム料理の食材に、みょうがはないと思います」

 京都で「料理教室Nam Bo」を主催するベトナム料理講師の高谷亜由さん。本場ベトナムの伝統料理にはみょうがはないと言いつつも、紫蘇や青ネギなど日本でなじみのある香味野菜がベトナムでも結構使われていることから「個人的にはみょうがもレシピによく取り入れる野菜です」とのこと。

 そこでベトナム野菜としてポピュラーな空心菜とのダブル主役となる「みょうがと空心菜のベトナム風ごま和え」のレシピを教えていただいた。

 ■みょうがと空心菜のベトナム風ごま和え

 【材料(2人分)】

 みょうが 2個▽空心菜 1束

 A(白すりごま=大さじ3、ヌックマム〔ベトナムの魚醤〕大さじ=1/2、砂糖=ひとつまみ、ごま油=大さじ1)

 【作り方】

 1.みょうがは縦半分に切ってから、斜め薄切りにする。空心菜は葉と茎に二等分に切り分ける。

 2.Aを大きめのボウルに混ぜ合わせる。

 3.鍋に湯を沸かして塩少々(分量外)を加え、空心菜を茎、葉の順に入れてサッとゆでる。緑色が鮮やかになったら冷水にとって水気をしぼり、5cm長さのざく切りにする。

 4.2のボウルに1のみょうがと3を入れ、ざっくりと和えて器に盛る。

 涼しげな料理でいまからの季節にぴったり。ぜひトライしていただきたい。

 ■調味料だけでは出せない深い味わい

 前述の通りベトナム料理では香りの強い料理が多く使われるが、高谷さんは「香味野菜やハーブ、味の強い野菜類などをうまく取り入れることで、調味料だけでは出せない独特の風味や味わいが生まれ、料理自体に奥行きを出してくれます」と解説する。みょうがを前面に出しことで新たな風味の料理が生み出されるわけだ。

 また「みょうがは、レシピに書かれている分量のとおりに入れなくてもいい香味野菜です」とし、「その日の料理に合わせ、今日は1個だけにしようとか、1パック全部切ってしまおうとか、おおらかな気分で使うと楽しく調理できるのではないでしょうか」とも提案する。

 みょうがを使い、料理を楽しんでみては。

 ●専門家プロフィール:高谷亜由

 京都を拠点にするベトナム料理講師。大学在学中に調理師免許を取得。2006年に料理教室Nam Boをオープン。著書に「水上マーケットの朝、アヒル粥の夜〜あっちこっちベトナム旅ごはん〜」(幻冬舎)など。

 (武藤章宏)

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