夕刊フジ×キイストン 飲食業新時代への挑戦

ありそうでなかった「豚肉の蒲焼き」 「気軽に毎日」日本人好みの味に商品開発 新業態「かば金」(J・ART)1/2ページ

炭火蒲焼き豚丼
炭火蒲焼き豚丼

独自にブレンドしたこだわりのコーヒーと1枚1枚丁寧に焼き上げるふわふわのパンケーキが自慢の「さかい珈琲」。モーニングをはじめ、どの時間帯でも種類豊富な料理を楽しむことができ、喫茶店のレベルを超えた食べ応えのあるオリジナルメニューをそろえている。この「さかい珈琲」を全国に32店舗展開するのがJ・ART(岐阜県各務原市、坂井哲史社長、http://www.j-art.co.jp/)だ。

同社は昨年10月、新業態である「かば金」1号店を東京・末広町にオープンした。「さかい珈琲」とは打って変わって、和食蒲(かば)焼きの専門店だ。

「かば金」のメニューは、うなぎの蒲焼きのタレを使って炭火で焼いた豚肉を用いた商品。中でも三元豚のバラをご飯の上に乗せた「炭火蒲焼き豚丼」が一番人気だ。今まで、ありそうでなかった「豚肉の蒲焼き」。その開発経緯を坂井氏に取材した。

「日本人はみなさん、うなぎが好きですよね。数年前からちょっとしたブームにもなっています。だけど、うなぎは高い。同じタレでうなぎよりは安い豚肉を焼いたら日本人好みの味、かつ、毎日のように気軽に食べられる値段の商品になるのではないかと考えました」

蒲焼きの命は、タレ。まずはそのタレにこだわった。しょうゆ・みりん・たまりは、古来の伝統的な製法による国内老舗メーカーの最高級品を使用し、自社のタレ工場で作っている。

次に、米。坂井氏の地元、岐阜のブランド米「ハツシモ米」の、なるべく新米に近いものを羽釜で炊き、炊きたてを提供する。蒲焼きにはつきもののサンショウも飛騨地方産の特別なものだ。

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