肉道場入門!

エイジング・ビーフ 進化する熟成肉赤身〝A3〟の味わい1/2ページ

「おすすめ希少部位盛り合わせ」。極上の熟成の証し、小豆色だ
「おすすめ希少部位盛り合わせ」。極上の熟成の証し、小豆色だ

★絶品必食編

「熟成肉」はブームを越えてすっかり定着期に入った。当初は「熟成」という概念が曖昧で、単に真空パックされた肉を長く寝かせただけの肉や、熟成に寄与しない成分を塗布して、寝かせた肉を熟成だと言い張るような店も少なくなかった(そして、そういう店では、その後それなりの確率で体調不良になるケースが散見された)。

だがブームも続けば、定着期に入ってくる。食肉大手と組んで10年超。都内・近郊に焼肉業態を中心に、10店舗以上展開する「エイジング・ビーフ」はブームの当初から食肉大手のエスフーズと二人三脚で熟成肉の開発に試行錯誤を続けてきた。

埼玉県にあるエスフーズの関東ミートセンター内には巨大な熟成庫がある。庫内にはドライエイジングで管理された熟成肉が枝肉で吊るされていたり、骨付きロース肉が棚にずらりと並んでいたりと、圧倒されるような光景が広がっている。

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