肉道場入門!

年末年始に鴨ロースを作ってみよう! 使い勝手も味もいい一品1/1ページ

自家製の鴨ロースは格別だ
自家製の鴨ロースは格別だ

★絶品必食編

12月に入るとスーパーの精肉売り場で、鴨肉や合鴨を見かけるようになる。となれば、年越しそばの具になり、おせちの一品になり、つまみにもなる鴨ロースの出番だ。

ふだんは扱うことのない食材かもしれないが、スーパーや百貨店の食肉売り場でも見かけるこの時期に、ぜひ一度試してみることをおすすめする。自作はまた格別だ。

ポイントは最初に脂を焼ききることと加熱の加減。料理用のデジタル温度計(アマゾンなどで数百円から購入可能)があるとなおよし、だ。

さて、早速作り方である。

【材料】

鴨ロース肉 1枚 (200~250グラム程度)

日本酒 200ml

みりん 70ml

醤油 70ml

塩 少々

昆布 5センチ四方

根生姜スライス 3枚

長ねぎの青い部分 1本分

これだけだ。なんなら長ねぎと根生姜はなくてもいい。

(1)鴨は皮目に縦に切り目を入れる(目安は5ミリ幅だができる幅でいい。表面に切り目は入れたいが、身まで切らないように注意する)。皮の面と身の面それぞれに塩ひとつまみを振り、軽くすり込む。

(2)樹脂加工のフライパンに、鴨を皮を下にして置く(油はひかなくていい)。最初は強火。皮目から脂が染み出てきたら、中弱火にして、キッチンペーパーで油を適宜取る。鴨から脂が出なくなったら、赤い方の身も色が変わる程度にサッと焼く。

(3)鴨がぎりぎり入る程度のサイズの小鍋に日本酒とみりん、昆布を入れて中弱火にかける。沸騰させてアルコールを飛ばしたら、長ねぎの青い部分と根生姜、醤油を入れて再沸騰したら、鴨肉を加えて火を止め、煮汁に鴨全体が浸かるような角度に鍋を固定する。4、5分経ったら、再着火して最弱火で3分温め、火を止めて5分そのままにしておく(温度計がある場合は、60~65度の間を保つ)。3分温めて火を止めて5分待つを2セット繰り返す。

あとは煮汁ごと自然に冷まして冷蔵庫で保存する。一度作ると二度三度と作りたくなるはず。それほどこの鴨ロースは使い勝手も味もいい。極上の鴨ロースを、この年末年始のおともにぜひ。 (火曜日掲載)

■松浦達也(まつうら・たつや) 編集者/ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」(ぴあ刊)審査員。

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