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【渡邉美樹 経営者目線】「焼肉の和民」コロナ前居酒屋比283% 不幸が幸せに転じることはある (1/2ページ)

 2カ月前にオープンした「焼肉の和民」がコロナ前居酒屋比283%と好調な滑り出しだ。好評をいただいた理由には、まず「最新最高レベルのコロナ対応店」という点が大きい。3分以内で店の空気がすべて入れ替わる換気に加えて、特急レーンによる料理の提供、ロボットを利用した配膳などで、居酒屋の通常接客に比べ、非接触率8割を実現した。半個室で、家にいるのと変わらない環境も安心感につながっている。

 商品へのこだわりも大きい。牛から1%しかとれない「プレートフィンガー」という希少部位を使った390円のワタミカルビが圧倒的な人気1位のメニューとなった。コロナ不景気で「安くて」おいしいものへの重要は高い。

 先日、焼肉をテーマにした寺門ジモン監督の映画「フード・ラック!食運」を見た。映画の中で、本当においしいのは「メス牛」と語られる場面があったが、オリジナルブランドの「和民和牛」も実はメス牛だ。おいしい焼肉は「素材」「切り方」「タレ」の3つが決め手だ。特に「どう切るか」が勝負だ。ブロック肉は赤身と脂をバランスよく混ぜ、一口でおいしいと思える食感にこだわった。少し厚めにきったメス牛「和民和牛」をぜひ堪能して頂きたい。

 私は「仕入れ力」や「生産性」の重要性を繰り返してきた。安く仕入れるためには、生産者にさかのぼり、原価を知る必要がある。経営者が意識すべき点は、生産者と現場の間に業者を入れず、相場に左右されないようにすることだ。

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