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【大崎裕史 麺喰いにつき】ラーメン業界の常識覆す「タレなし」 大人の高級中華そば、銀座に誕生! (1/2ページ)

 この12月8日オープンの「中華そば銀座八五」。「中華そば勝本」(水道橋)、「神田勝本」(神保町)に続く「勝本」3号店。場所は東銀座。老舗の名店「萬福」の近く。

 店名は店が8.5坪だったから。それと「八」を富士山とイメージし、その五合目から頂上を目指すという意味合いも含む。富士山の五合目まではマイカーや登山バスなどの公共交通機関を利用して誰もがたどり着けるがそこから先は自力&努力である。そんな哲学的な思いも含まれている。

 カウンター6席のみで高級お寿司屋さんか? と思える内装。メニューは中華そばと季節のそばのみ(トッピングやご飯などはある)。しかも季節のそばは3000円。1500円くらいの“ちょっと高め”ではなく、「えっ?!」という値段だけに興味をそそる。これについては「しばらくは中華そばのみで万全を期します」とのことで、お預け状態。

 食べたのは味玉中華そば。ここは玉子へのこだわりもスゴく、水道橋店では味玉と玉子かけご飯の玉子のブランドを変えているほど。なので、味玉も付けてみたがさすがの味玉。注文後、お湯で温めてから出す丁寧さも素晴らしい。

 見た目は薄口醤油のように見えるが、醤油は使ってなく塩のみ。しかも塩ダレではなく寸胴の中に直接、味調整で入れている。つまり「タレなし」なのだ。ラーメン業界の「常識」を覆している。店長がフレンチ出身で「なんでラーメンにはタレが必要なんですかね?」というちょっとした疑問から今回の発想になったらしい。

 スープは鴨・名古屋コーチン・生ハム・イタヤガイ・ローストキノコ・ドライトマト・昆布・干しシイタケなど、たっぷりの材料から取っているのでスープにも色が付いている。「水と鶏だけ」というシンプルなうま味がトレンドだが、あえて逆行する複雑なうま味を選択。

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