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【松浦達也 肉道場入門!】ミシュランが認めた「カネキッチンヌードル」の驚愕チャーシュー (2/2ページ)

 そしてその目標は1年も経たずに叶うことになる。2016年12月、東京都豊島区の西武東長崎駅近くに自らの店、「カネキッチンヌードル」を開店。2年を待たずして18年には、ミシュランガイドに「ビブグルマン」(比較的廉価ながらおすすめできる店)として掲載された。ラーメンのみならず、東京の飲食店として異例のスピード出世である。

 この店には訪れるたびに驚きがある。現在のチャーシューは、塩とハーブで下味をつけた鶏ムネ肉を63℃で数十分加熱する。豚は68℃で4時間加熱し、オーブンで焼き目としょうゆの香りを立たせる。

 小麦香る全粒粉麺は心地よく唇を刺激し、3種の地鶏のスープは懐かしく、それでいて新しい。抜群の肉の下には、好奇心と郷愁がなみなみとたたえられている。

 ■松浦達也(まつうら・たつや) 編集者/ライター。レシピから外食まで肉事情に詳しく、専門誌での執筆やテレビなどで活躍。「東京最高のレストラン」(ぴあ刊)審査員。

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