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【松浦達也 肉道場入門!】男なら己の手で! “極上”ラムチョップの焼き方 (1/2ページ)

★絶品必食編

 ひと口に「焼肉」と言っても、地方ごとにその色は違う。

 ジンギスカンの本場、北海道では、羊肉を注文できる焼肉店も多い。骨付きのラムチョップを頼める店だって珍しくないし、ススキノあたりには深夜営業の焼肉店も多い。

 しかし内地の人間にとって骨付きで分厚くカットされたラムチョップは少しばかり高いハードルだ。

 そこで本日は(主に北海道における)焼肉店でラムチョップが提供されたときの焼き方を紹介したい。重要ポイントは主に3点。これさえ守れば、極上のラムチョップを焼くことができる。

 (1)骨ぎしはきっちり焼く。

 最初は柔らかい火の上に肉を立てるように焼く。骨まわりには脂も多い。羊の臭みは脂を焼ききることで、苦手な人でも食べられるほど軽くなる。しかもこの工程を経ることで、骨ぎしの味わいは濃厚になり、骨離れもよくなる。

 (2)内部に柔らかく火を通す。

 次はいよいよ肉焼きの本番だ。肉は同じ位置、中弱火くらいのところに寝かせて置き、片面に網目の焼き目が軽くついたらひっくり返す。

 火の強さにもよるが、片面の目安は30秒程度。これを数往復繰り返して、肉全体に張りが出てきたら、もう仕上がりは近い。

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