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【松浦達也 肉道場入門!】三島由紀夫も舌鼓、あの味が東京・麻布十番で復活! 「銀座キャンドル」のフライドチキン (1/2ページ)

★絶品必食編

 2014年11月、64年の歴史に幕を下ろした東京・銀座7丁目の「銀座キャンドル」。かの美輪明宏さんが「宇宙一」と評した「チキンバスケット」が名物だった老舗レストランである。

 当時地下にあった店へと続く階段には、“寅さん”役で知られる渥美清や八千草薫など錚々(そうそう)たる役者の色紙が飾られていた。

 文士にも愛され、三島由紀夫や川端康成もその洋食に舌鼓を打ったという。

 その老舗がサクッとした衣&しっとりした肉質のフライドチキンとともに、麻布十番の週末ランチに復活している。

 「銀座キャンドル」のフライドチキンはシンプルだ。

 鮮度のいい国産鶏の胸肉に塩と小麦粉を振り、溶き卵をくぐらせ、細かなパン粉をびっしりとまとわせる。

 あとは澄んだ揚げ油で揚げるだけ…なのだが、塩加減、揚げの加減が実に精妙だ。

 レシピは70年間基本的には変わっていない。「基本的に」というのは、パン粉や揚げ油の温度管理など、細かなチューニングが絶え間なく繰り返されてきたからだ。

 「いまが一番おいしいですよ。基本は受け継ぎつつ、調理の技法は進化していますから」とは店主の岩本忠さん。

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