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【松浦達也 肉道場入門!】師の焼きの手法を踏襲! 噛むほどに肉の味が伸びる焼き鳥 (1/2ページ)

 ★絶品必食編

 この数年、焼き鳥がアツい。

 有名店出身の若手が、都心の一等地に、いいお値段を取る店を出したりしている。

 そうした店は見栄えもいいし、焼き鳥も旨いことは旨い。だが、どことなく落ち着かないし、会計の段になってドキドキしてしまう。

 もっとも、違うタイプの比較的新しい店。

 「クロウタドリ」(東京都豊島区)。JR大塚駅から住宅街の方へ歩いて数分という路地裏にある、小体な焼き鳥店だ。

 店主の志摩徹さんは、銀座と丸の内の「バードランド」で計3年、六本木の「YAKITORI燃(もえ)」で3年という計6年の修行を経て、2017年に独立した。

 串や料理、焼きの手法は主に「バードランド」を踏襲し、鶏は「燃」の主人が絶賛する水郷赤鶏を使う。

 焼きは見る人が見れば、「あの焼き」だとすぐわかる。焼きの名人との誉れ高い、銀座バードランドの和田利弘さんの焼きのスタイルだからだ。

 師の焼きは「生」を決して良しとしない。わさび焼きは薄めにカットした肉を串に打ち、全体にしっとり火が回るように焼き上げる。

 バードランドが焼き鳥界に導入したソリレスは表面に火が入ったら、焼き台に斜めに挿し、備長炭の遠火で内部まで熱を加えていく。噛むほどに肉の味が伸びる焼きだ。

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