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【松浦達也 肉道場入門!】「ぬか漬けポークソテー」に挑戦しよう! 網で炙ったり、フライパンで焼くと口いっぱいに芳醇な味わい (1/2ページ)

 ★打倒!コロナ編

 「ぬか床」のある家もずいぶん少なくなった。しかし在宅時間が長い週末などに、手をかけたりするのもいいものだ。ひんやりとした感触が手を伝わって来てなんだか心地いい。

 ぬか漬けと言えば、なじみがあるのは野菜だが、実は肉や魚も漬け込むと旨くなる。

 魚食の日本では福井県の「へしこ」が代表的だが、肉--それも鶏肉や豚肉のような白みを帯びた肉はぬか漬けの酸味と実によく合う。

 しかも、現代ではぬか床をイチから育てる必要がない。百貨店やスーパー、通販ではすでに育成済みですぐ登板できる製品が販売されている。

 一般にぬか漬けは「乳酸菌」のは働きで旨くなると言われているが、そう単純なものではない。それも肉相手となると、野菜相手とはまた違うメカニズムが発動する。

 まずぬか床の塩分で、肉のタンパク質が変性する。繊維がよりきめ細かい質感へと肉が変貌を遂げ、味わいが変化する。

 加えてぬか床独特の乳酸菌や常在菌、酵母などが独特の味わいや香りを付与する。

 網で炙ったり、フライパンで焼いたりすると独特の香ばしい香りが立ち、肉の繊維を噛み締めれば、芳醇な味わいが口いっぱいに広がる。

 ぜひ試してもらいたいがすぐに使える市販のぬか床は、少々塩気が強いので、煎りぬかか生のぬかを足して、味わいを調整したい。

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