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【大崎裕史 麺喰いにつき】ミスチルファンの店主がこだわるスープ! 10月1日オープンの「麺屋 彩音」はやくも行列店に (2/2ページ)

 2軒目は10月9日、恵比寿にオープンした「麺処に志の」。スタッフは人気店で5年ほど修業しているが味がまったく違うので非公開。麺は三河屋製麺。「帆立白醤油そば」と「奥出雲醤油そば」の2つがメインでまぜそばもある。

 帆立白醤油そばはブランド帆立「枝幸の帆立」、技幸の干し貝柱、利尻昆布、貝だし、煮干し他、数種の天然だしに厳選した4種の白醤油・白だしを合わせた無添加スープ。

 帆立刺し身、低温調理した鴨肉と鶏肉のトッピングが別皿で出てくる。全部入れてしまうとスープがぬるくなりそうなので、大半はそのまま食べた。貝だし由来のコハク酸がガツンと来るが無添加なのですっきりしており、かなり上品に仕上げている。

 奥出雲醤油そばは慶應3(1867)年から続く天然醸造による醤油を数種類ブレンドして他と調整した醤油タレに、国産鶏、利尻昆布、香味野菜などを合わせた無添加スープ。香味油にはトリュフも使用。低温調理した豚肩ロース肉とこだわりのテリーヌが別皿。テリーヌは食べてもよし、スープに入れてもよし。

 夜は要予約でコースメニューがあり、4500円と3500円。いくつかアラカルトで食べてみたがこちらもおいしいので夜のコースがオススメ。お酒の種類も豊富なので飲みながら締めにラーメンを食べたい。どちらも今風の注目店!

 ■ラーメン耳寄り情報

 麺屋 彩音~Sign~(五反田) 10月1日オープン、すぐに行列店になった話題店。ミスチルファンで大ヒット曲「Sign」から店名を取った。BGMもミスチル。醤油と塩、そして油そばがあり、それぞれテイストが違ってレベルが高い。私も連食し、すぐに再訪したいと思った。

 ■大崎裕史(おおさき・ひろし) 自称「日本一ラーメンを食べた男」。2019年6月現在で1万2500軒、2万5500杯のラーメンを食破。株式会社ラーメンデータバンク代表取締役、日本ラーメン協会理事。Webおよび携帯の「ラーメンバンク」を運営している。

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