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【松浦達也 肉道場入門!】下町名物「純レバ」の再現レシピ 東京・浅草を中心とした中華料理店で長く愛される一皿 (1/2ページ)

★絶品必食編

 “名物”とは、本来特定の地域や店の有名な品を指す。肉で言えば以前の小欄で紹介した焼肉の町、長野県飯田市の「黒もつ」「黒ミノ」なんて言われる、真っ黒な内臓肉などもそうだろう。

 そして東京の下町にも名物内臓料理はある。浅草を中心とした下町の中華料理店で長く愛される一皿であり、丼にもなる「純レバ」だ。

 名称の由来は「レバニラからニラを抜いたから『純レバ』」。甘辛く炒めた鶏レバーに小口切りの長ねぎをふんだんに盛るのがお約束だ。

 下町で生まれたこの料理、レバー好きはもちろん、レバー嫌いの人でも甘辛いタレと濃厚な旨味でレバーに対する印象が一変したという。

 拙著「大人の肉ドリル」から再現レシピを紹介したい。

 【材料】鶏レバー200グラム/長ねぎ1本/サラダ油小さじ1/ラー油大さじ1/ごま油(仕上げ用)小さじ1

 【合わせダレ】にんにく(すりおろし)少々/醤油大さじ1/砂糖大さじ1/紹興酒(日本酒でも可)大さじ1/オイスターソース小さじ1/酢小さじ1/一味唐辛子小さじ1

 【作り方】(1)鶏レバーは5ミリ幅に切り、10分ほど流水にさらす。長ねぎは小口に切り、冷水で軽くほぐしてザルに揚げる。合わせダレの材料はすべて合わせておく。

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