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【ぴいぷる】料理研究家・上田淳子さん パサパサの“お肉”も“心”もやわらかに! 家族に「おっ」と言わせる「塩糖水」漬けレシピが大人気 (1/3ページ)

 家庭で再現しやすい「フランス人の料理書」シリーズなどで知られる料理研究家。最新刊の『おいしくなって保存もきく! 塩糖水漬けレシピ』 (世界文化社)が、料理が苦手な人にも人気を呼んでいる。

 「塩糖水はその名の通り、塩と砂糖を溶かした水のこと。これに肉や魚を漬けておくと、ほんのり塩味が染みてふっくらジューシーに仕上がります。鶏の胸肉やささみは加熱すると身が縮んで水分が抜け、パサパサしてしまうことがありますが、びっくりするぐらい柔らかく、おいしくなります。ご家族も『おっ、どうしたの?』となります。この『おっ』を言わせるのが塩糖水です」

 ポリ袋に粗塩3グラム(小さじ3分の2)、砂糖約5グラム(大さじ2分の1)、水100ミリリットルを入れてよく振って溶かし、その中に肉や魚200~300グラムを入れて全体に浸るようにならし、空気を抜いて口を縛って冷蔵庫に3時間以上おくだけ。

 「加熱後も肉や魚の弾力が保たれておいしくなるのは、塩が肉や魚の筋繊維をほぐしてその隙間に水分が入り、砂糖が加熱の際に身が縮むのを防いで保水性を高めるから。加熱するとパサパサになりがちな食材だと大きな違いを感じられます」

 塩糖水漬けに向くのは、高タンパクで低脂肪の部位。鶏のむね肉やささみ、豚肉のロースやヒレ、もも切り落とし、魚ならメカジキ、サワラ、タラ、ブリ、サケなど。お勧めレシピは、ポークソテーやサワラのカレームニエル、鶏肉とアボカドのトマト重ね焼きなど。

 「魚も肉も新鮮さをキープ。臭みが取れて子供にも喜ばれます。冷めても柔らかいからお弁当にもぴったりです」

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