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【ぴいぷる】味博士・鈴木隆一 旨さを「見える化」 「悪魔の食べ合わせレシピ」が反響 (1/3ページ)

 バナナ×シラス、カップ焼きそば×ひきわり納豆、ベーコン×チョコ、生ハム×江崎グリコのアイスの実、いなり寿司×クリームチーズ…。意外な組み合わせながら、口の中でブレンドさせるとグーンと旨(うま)さが増すことを分析した“味博士”。

 「バナナとシラスは、バナナの甘味にシラスの塩味、旨味が加わると、さらに甘味が増します。スイカに塩をかけるとより甘く感じるのと同じです。プリンとカップのチキンラーメンの組み合わせも、プリンの甘味とスープの旨味で本格的な豚骨ラーメンに近づきます」

 試してほしいのが、味噌汁×チーズ、プレーンヨーグルト×大根おろし、トマト×パイナップル。

 「大根おろしは、ヨーグルトのような強い酸味をまろやかにします」

 こうしたメニューを88種も紹介したのが、『悪魔の食べ合わせレシピ~ソッコーで人間をダメにするウマさ』(講談社)。「試してみたら食べるのがやめられない」などの反響を呼んでいる。

 「人間の舌と同じように、甘味、酸味、苦味、旨味、塩味の5つの基本味を感知、分解して数値化する味覚センサー『レオ』が組み合わせたレシピです。1000人に旨いと思う味を点数評価してもらい、そのデータを学習させました。人工舌『レオ』の強みは、数値化が難しかった甘味を測定できたことです」

 偏見のない「レオ」が分析した“悪魔の組み合わせ”は、まず(1)2つ~3つの味のバランスがいいこと。味噌汁×チョコ、唐揚げ×ジャムなどが当てはまる。(2)強い味のバランスがいいこと。バナナ×シラス、納豆×プリンなど。(3)突出した味をまろやかにする。トマト×パイナップルなど。

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