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【松浦達也 肉道場入門!】予約して待つ「伝統製法」 「湘南みやじ豚」のベーコン (1/2ページ)

 ★絶品必食編

 いまや私たちの日常にハムやベーコンなどの加工肉は欠かせない。だが、伝統的な製法で作った加工肉を手に入れるのは意外と難しい。

 少し前に神奈川県のブランド豚「湘南みやじ豚」が購入権をリターンとしたクラウドファンディングで自社の豚肉を北海道のエーデルワイスファームに預け、ベーコンとして製造・販売するプロジェクトを立ち上げていた。

 そもそも生産者を指定した肉を手に入れること自体、消費者にとってハードルが高い。みやじ豚は15年前から自社農場で育てた豚を直販できるよう、工夫を重ねてきた。その甲斐あって、肉自体は通販や百貨店などで手に入れられるようになってきた。

 ところがそうした出自のはっきりした肉を伝統製法で仕上げた加工肉を入手しようとするとこれが意外と難しい。

 伝統製法と言っても、作り方自体は、そうややこしくはない。肉を食塩、砂糖、香辛料、亜硝酸塩等で、1週間~1カ月程度漬け込み(塩せき)、その後、天然木を使った燻製にかけて、燻香をつけながら加熱、乾燥させながら仕上げる。

 「加工肉ってそういうものじゃないの?」と思われるかもしれないが、一般的なハム・ベーコンは大豆たんぱくや塩せき液を注入し、燻製にかけずに燻製液で香りをつける場合もある。生の肉より、仕上がりが重いという不思議な現象すら起きる。

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