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【松浦達也 肉道場入門!】有楽町バーデンバーデンのアイスバイン 樽生ビールがすすむ絶妙な熟成 (1/2ページ)

 ★絶品必食編

 まっとうな店はやはり愛される。それが大資本ではなく、個人経営規模の店ならば愛着もまたひとしおとなる。ましてや、昨今のご時世で閉めていたともなればなおのことだ。

 ビジネスマンが行き交う町にもそうした店がある。「バーデンバーデン」。欧州有数の温泉・保養都市の名前であり、東京・有楽町のガード下で長く愛されるドイツ料理&ビールの名店でもある。

 近年、飲食店の規模が“ワンオペ”で回るような小型化が進む中、席数120という堂々サイズの大箱である。

 それゆえ、つい大資本の飲食店かと思われがちだが、この店舗、実は個人オーナーの店舗。現在は2代目が経営を切り盛りし、スタッフも全員ドイツへと研修に行かせるほど店内には現地の風が吹く。

 ドイツと言えば、加工肉の本場だが、国内のドイツ料理店でも自店で加工肉まで作る店は少ない。とりわけ客からの注文数量が安定しない料理ならなおさらだ。

 白ワインで煮込むアイスバインなどが最たる例であろう。塩漬けにした豚のスネ肉を香味野菜や香辛料とともに煮込むドイツの代表的な家庭料理だが、シンプルながら、豚のすね肉をまるごと骨付きで煮込むから、1つがかなり大きなサイズとなる。

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