記事詳細

【松浦達也 肉道場入門!】焼肉店における厚切りタンの正しい焼き方 合間に皿に移して休ませる (1/2ページ)

★絶品必食編

 さて前回、牛タンの構造について説明したが、やっぱりおいしく焼けなければ牛タンじゃない! というわけで、焼肉店における牛タン、とりわけ難度の高い厚切りタンの焼き方だ。

 目指すゴールは「表面パリッ!」の内部ミディアム・レアである。

 前回も紹介したように牛タンは肉の繊維が縦横無尽に走っている。そして筋繊維がしっかりしている。内部まで温めないと、タンならではの「ザクッ!」とした食感が出ない。かといって、焼きすぎはNG。表面に強い焼きを入れながら、内部を均一なロゼ色に焼き上げたい。

 さて、焼肉店で厚切り肉を焼くときに欠かせないのが「お休み処」。ひとつ余計に皿をもらって、常温でしっかり休ませることを覚えたい。

 焼きの時間は火加減によって変わるが、中火で40秒ずつ両面を焼き、皿の上で2分休ませる-を1セットと考える。

 厚切りタンには切り目を入れる店も多い。その場合は必ず、切り目を下に(先に)焼く。断面が多い側を先に焼いてムダな肉汁の流出を防ぐ。

 よく肉焼きに際して「肉汁が浮いてきたら返す」というが、厳密に言うと浮いてきたときにはもう遅い。返した瞬間肉汁をロースターに飲ませることになってしまう。

関連ニュース