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【松浦達也 肉道場入門!】李白が好んだ料理を再構築「酒仙牛肉」 東京・代々木上原の「竹韻飄香(ジュユィンピャオシャン)」 (1/2ページ)

★絶品必食編

 謹啓、世の中がしずしずとシャッターを開けるなか、揚々と新しいのれんを掲げる店もございます--。

 本日11月2日、東京・代々木上原にオープンした「竹韻飄香(ジュユィンピャオシャン)」。麻布十番「飄香」本店移転を控え、創業の地、渋谷区に4店目を開店させた。

 本店同様、柱は中国四川料理。そこに解釈を加え、現代料理に再構築したメニューがずらりと並ぶ。

 ただし、この店の「再構築」は言葉遊びでもなければ、作りやすさ重視の“日式”への作り替えでもない。

 四川で修業を積んだシェフが、古典や先人に敬意を払いつつ、現代の東京にふさわしい味に翻訳したと申したい。

 象徴的な肉メニューがある。「酒仙牛肉」。8世紀の唐の詩人、李白が好んだ「醤肉(ジャンロー)」を牛肉に置き換えたものだ。現代の「醤肉」は日本の「煮豚」に近い簡易版が増えたが、古典では「麦味噌で漬けた豚肉を陰干ししたもの」とある。

 飄香本店の醤肉も現代の四川と同様「甜麺醤と塩と唐辛子で漬け込んだ干した豚肉」を作っていたが、代々木上原ではさらに、ひとひねりを加えた。

 「肉をドライエイジングさせた短角牛に置き換え、もち米の発酵調味料『醪糟(ラオザオ)』と香辛料に漬け込み、1日陰干しして低温調理した後、焼きあげました」(「竹韻飄香」廣瀬文彦料理長)

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