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ミシュラン「ビブグルマン」新規4店を紹介! トレンドに逆行…あえて複雑なうま味のスープ「銀座八五」

 昨年発表された「ミシュランガイド東京2020」の『ラーメン』を総括。★は前年までの「創作麺工房 鳴龍」(大塚)と「SOBA HOUSE 金色不如帰」(新宿御苑)の2軒が維持。「Japanese Soba Noodles 蔦」は巣鴨から代々木上原へ移転のため発売時に店が営業してなかったので非掲載。来年再挑戦ということに。

 ビブグルマンは20軒で新規掲載は次の4軒。

 「中華そば 銀座 八五」(東銀座) 一気に★を獲るんじゃないかと期待していた店。カウンター6席のみで高級お寿司屋さんかと間違えそう。接客も抜群。メニューは中華そばのみで他にトッピングやご飯など。見た目は薄口醤油のように見えるがタレを使ってなくラーメン業界の「常識」を覆している。

 スープは鴨・名古屋コーチン・生ハム・イタヤガイ・ローストキノコ・ドライトマト・昆布・干しシイタケなど、たっぷりの材料から取っているのでスープにも色が付いている。「水と鶏だけ」というシンプルなうま味がトレンドだが、あえて逆行する複雑なうま味を選択。麺は「このスープのためだけ」に作った特注細麺。実に素晴らしい一杯。

 「中華そば こてつ」(下北沢) メニューは中華そばと塩ラーメン、つけ麺とそれぞれのトッピングバージョン。ワンタン麺が人気で実にそそるビジュアル。トッピングはチャーシュー、メンマ、カイワレ、ねぎ、ワンタン。スープは清湯醤油味。油はそんなに多くはなく、鶏ベースに魚介を加えた感じ。

 特出した印象はないが、じんわりおいしい。麺は中細低加水のやや固めあげで好みのタイプ。ワンタンは、ピロピロ系とたっぷり餡系の中間くらい。スープもワンタンも中庸を狙った感じ。その分、強烈な印象はないが多くの幅広い層に食べてもらえそう。

 「純手打ち 麺と未来」(下北沢) 麺が最大の特徴で「手打ち・手切り・手もみ」。加水率が高く、他にはない太さと食感を出している。刀削麺や特別な麺などを除いては、全国トップクラスに太い。外側がトロトロ溶けるような感じで中心部分はコシがある。

 スープは鶏手羽先、アサリ、魚介類などの塩清湯で無化調。タレに「蔵の素」という高級料理酒も使っている。麺だけではなくスープもおいしく、迷うことなく完食完飲。

 「西荻燈」(西荻窪) 夜しかやってないラーメン店は初めて掲載。白河風の手打ちラーメンがウリで麺もスープもそんな作りでおいしい。薫製チャーシューも十分な香りと味わいがあり、ピロピロ麺も面白い。しばらくは行列になるかもしれないが近くに寄ったらぜひ!

 ■ラーメン耳寄り情報

 中華そば 銀座 八五(東銀座) 2018年12月8日オープンだからわずか1年でミシュランに載った。店の内装、セッティング、お冷や、ラーメンの見た目、味、接客、いずれも上級クオリティー。一気に星を獲ってもおかしくない。並んででも食べたい一杯。

 ■大崎裕史(おおさき・ひろし) 自称「日本一ラーメンを食べた男」。2019年6月現在で1万2500軒、2万5500杯のラーメンを食破。株式会社ラーメンデータバンク代表取締役、日本ラーメン協会理事。Webおよび携帯の「ラーメンバンク」を運営している。

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